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Pourquoi le salon Sirah est ancré à Lyon ?

Rencontre avec Marie-Odile Fondeur, directrice de la division foodservice du groupe d'événementiel GL events

20.07.2016

Il n'y a qu'à Lyon où cette convivialité vit au quotidien, où la table compte autant dans les gestes de tous les jours

Elle consacre son énergie et son talent à défendre et servir avec passion les intérêts de tous les professionnels de la restauration et de l'alimentation. Une vocation qui prend sa source dans l'amour du produit et le plaisir de la convivialité. Et qui est aussi une affaire de rencontre, avec Lyon...

Rencontre avec Marie-Odile Fondeur qui pilote le Sirha, l'un des salons les plus courus au monde par les professionnel(le)s de la restauration, de l'hôtellerie et du food service.

Quand vous avez pris la direction de ce qui deviendra le Sirha, le salon des métiers de bouche, quelle vision en aviez-vous ?

Quand j'ai commencé à m'occuper de ce salon - ma première vraie expérience événementielle – il était assez traditionnel, ne serait-ce que dans l'appellation. J'avais dit à mon boss de l'époque que je pressentais qu'un jour, il "exploserait". Ce n'était qu'une intuition.

Ma conviction profonde était que les métiers de bouche recouvrent les notions d'authenticité, d'originalité autour de la transformation des produits. Mon constat : les professionnels ne savaient pas se vendre à l'époque.

Progressivement, on a développé le salon, on l'a modernisé, ouvert à la restauration collective, même si personne ne voulait en entendre parler. Tous ces professionnels font le même métier, la différence porte sur le coût-matière au départ. Faire venir les chefs de collectivité au Salon des Métiers de bouche a été un grand risque. Un pari.

Si le Sirha est devenu ce qu'il est aujourd'hui, c'est parce qu'à chaque fois, on a su se remettre en cause, repartir d'une page blanche. C'est la seule façon de progresser. Nous avons également bénéficié du soutien sans faille de Paul Bocuse et Gabriel Paillasson, qui ont oeuvré et contribuent encore aujourd'hui énormément au Sirha et bien sûr aux concours qu'ils ont créés.

En quoi le Sirha est-il spécifiquement ancré à Lyon ?

La particularité du Sirha tient à la place que les chefs y ont très vite pris. Au SIAL à Paris, qui est uniquement un salon d'agroalimentaire et d'export, les organisateurs essaient de faire venir le "food service" et les chefs, mais l'alchimie prend difficilement, ce n'est pas le fondement de leur salon au départ.

Au Sirha, très vite, on a mis en place des démonstrations, des transformations de produits et de la convivialité. Les chefs se sont appropriés totalement l'événement, venant en nombre croissant d'année en année et proposant de nouvelles animations. Ils ont compris que le meilleur moyen de vendre un produit reste tout de même de le partager !

Le Sirha à Lyon est le fruit d'interactions permanentes avec les chefs, le président en est d'ailleurs Jérôme Bocuse. Bien sûr, ils sont tous concurrents, mais les chefs lyonnais ont compris qu'il fallait en faire abstraction pour pouvoir avancer, trouver des idées. C'est ce que j'appelle prendre des risques. Si on ne prend pas de risque, on n'évolue pas.

En dépit de cet ancrage lyonnais, le Sirha s'exporte ?

Oui, nous avons effectivement monté des Sirha à l'étranger, à Genève, Shanghaï, Istanbul, Mexico, Rio, Budapest. Ce sont aujourd'hui des salons d'envergure nationale que nous nous employons à faire grandir.

La clé, c'est l'enracinement local : travailler avec des gens sur place. Un chef médiatique en France ne l'est pas du tout en Turquie ou en Russie. Dans ces pays, le chef de cuisine n'est qu'un employé, c'est le propriétaire du restaurant qui prime. Le fait d'organiser une sélection du Bocuse d'Or dans des pays étrangers comme la Hongrie, la Turquie, le Brésil ou même le Mexique, a beaucoup aidé à changer l'image du chef dans ces pays et parfois à en faire des stars.

L'important, en matière de cuisine et de gastronomie, est vraiment de se mouler dans l'ADN du pays.

Salon professionnel reconnu dans le monde entier, le Sirha se lance dans un off à destination du grand public en 2015. Un off à la taille d'un tunnel routier ! Pourquoi ce changement de cap et cette prise de risque ?

Ça n'est pas du tout un changement de cap ! Tous les grands salons dans le monde organisent déjà des off dans la ville qui les accueille. Pour Olivier Ginon, patron de GL events, et pour toute l'équipe, c'est un prolongement naturel, preuve de maturité pour un salon qui a atteint la bonne taille pour le faire.

L'idée était de partager avec le grand public ce temps fort gastronomique où les chefs du monde entier viennent s'inspirer, où les nouvelles tendances et les nouveaux produits sortent. Les Lyonnais y sont très réceptifs.

Alors, on a imaginé ce moment très convivial, dans un esprit de partage, de générosité, pour les faire participer à la fête et qu'ils en soient fiers. C'est comme ça que la Biennale internationale du goût (BIG) est née.

Pourquoi avoir lancé BIG dans le tunnel mode doux de la Croix-Rousse ?

Parmi toutes les idées qui ont été brassées, c'était peut-être la plus folle, la plus décalée, un symbole fort aussi de rencontre avec les publics. Olivier Ginon a lui-même présenté l'idée au Maire de Lyon. Gérard Collomb a adhéré très vite, on connaît depuis son "small is beautifull et Big is better".

Ensuite, tout le monde s'est mis autour de la table pour mettre en oeuvre le projet. Dans un timing très serré et peu de moyens au départ ! Mais plein d'idées ! Notre volonté était de mixer gastronomie et esprit de partage.

Paul Bocuse a été mis dans la boucle pour proposer une soupe, la soupe de Monsieur Paul. Distribuée gracieusement, elle a été fabriquée dans les cuisines des Hospices Civils de Lyon, avec l'appui de bénévoles, y compris les Meilleurs Ouvriers de France qui travaillent chez Paul Bocuse. L'émulation et la solidarité ont été vraiment incroyables !

Ce que vous décrivez avec BIG, c'est un mélange d'audace et d'envie de faire ensemble. Est-ce que c'est une marque de fabrique du territoire ?

Oui, mais ce n'est pas tant lié à l'identité de la ville qu'à ceux qui la font. La ville a changé avec l'arrivée de Gérard Collomb comme maire de Lyon. C'est quelqu'un de très accessible qui connaît tout le monde et qui est très attentif aux relations humaines.

Son objectif, dès le départ, a été de rassembler les énergies dispersées et de mixer les talents pour aller ensemble dans le même sens.

Son approche des gens a complètement changé la donne et a imprimé une forte dynamique sociale et urbaine. Par exemple, Eurexpo bénéficie depuis 2012 d'une ligne de tram, dédiée pour le Sirha, ça nous a changés la vie !

Un autre exemple de ce savoir-faire lyonnais ?

Le partenariat public-privé, "invention" de Gérard Collomb, est une vraie particularité du territoire. Quand la collectivité territoriale n'a pas les moyens de financer ou de rénover un patrimoine, elle fait appel aux fonds privés pour le faire, avec des concessions qui durent entre 30 et 60 ans.

La mécanique fonctionne très bien à Lyon. Si la ville bouge autant et si vite, voit des chantiers sortir un peu partout, c'est grâce au partenariat public-privé.

Et enfin, si la métropole lyonnaise est l'une des premières métropoles françaises à émerger au niveau international, on le doit aussi à la personnalité de Gérard Collomb qui est vraiment le VRP de Lyon.

Quelle est la place de la gastronomie lyonnaise sur la scène mondiale ?

Curnonsky a dit que c'était la capitale de la gastronomie française. Je suis d'accord !

En matière de gastronomie, l'innovation est à Lyon et elle a commencé avec Paul Bocuse. Il a toujours dit que la vallée du Rhône était le grenier de la France et qu'il n'y avait pas de bonne cuisine sans bons produits. Lyon a toujours eu dans ses rangs d'excellents défenseurs du produit, les Halles de Lyon en tête. Paul Bocuse a fait le tour du monde pour faire la promotion de la gastronomie française, avec des principes très simples, installant ainsi l'image de Lyon.

Lyon est riche de savoir-faire exceptionnels, pas seulement du côté des chefs de cuisine. Le chef de cuisine n'est pas seul à impulser le plaisir que l'on prend à table, le producteur compte tout autant. C'est un état d'esprit propre au territoire qui fait la différence. Ici, chacun le défend avec la même passion, la même volonté d'excellence et de rigueur. C'est fondamental et unique d'après moi. Paul Bocuse a beaucoup apporté à ce trait de caractère, mais la relève est prête à prendre la suite, avec de nombreux jeunes.

Lyon en 2020 : de quoi vous rêvez pour la ville ?

J'ai envie que notre ville soit plus reconnue au niveau national et mondial. Je suis triste de constater que les ministres ne viennent pas plus nous voir au Sirha, alors que c'est un terrain d'expérimentation incroyable. Par facilité d'accès, les ministres vont au Sial ou au Salon de l'agriculture, tous les deux situés à Paris. Ce n'est pas tant une question de logistique qu'une question d'état d'esprit vis-à-vis de ce qui se passe hors de Paris.

"Addicted to Lyon" finalement ?

Ah oui et aux Lyonnais ! Pour rien au monde, je ne quitterais Lyon. Si l'on m'avait proposé un poste à Paris, je ne l'aurais pas accepté !

À Lyon, j'ai trouvé des vraies racines, une vraie famille professionnelle. Je m'y sens bien parce que son ADN est fort, parce que son art de vivre me correspond tout à fait. Soyez sûr que quand je voyage dans le monde pour faire la promotion du Sirha, je fais aussi la promotion de Lyon !

Il n'y a qu'à Lyon où cette convivialité vit au quotidien, où la table compte autant dans les gestes de tous les jours.

Retrouvez l'intégralité de l'interview de Marie-Odile Fondeur sur le Sirha dans votre magazine The Only n°6 (page 74), disponible en téléchargement et en consultation sous la partie "Ressource".

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