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Comment innover en tant que professionnel(le) de la restauration ?

Rencontre avec Claude Fischler, sociologue et Hervé Fleury, vice-président exécutif de l'Institut Paul Bocuse

16.09.2016

Faire tomber les cloisons entre les différents métiers et acteurs

Au détour d'un repas, Claude Fischler, sociologue, et Hervé Fleury, vice-président exécutif de l'Institut Paul Bocuse, vous éclairent sur les enjeux, les fonctions, les usages et les évolutions du repas en France et dans le monde. Zoom sur l'innovation dans la restauration...

Entre respect des codes et des traditions, comment un professionnel de la restauration innove-t-il aujourd'hui ?

Hervé Fleury :

À l'institut Paul Bocuse, nous considérons que plus on est ancré dans la tradition, plus on peut s'ouvrir à la modernité. La tradition est vivante !

Nous ne sommes pas dans une démarche d'innovation pour elle-même. Nous cherchons à faire évoluer les manières de faire, pour être juste dans le rythme d'aujourd'hui. Au quotidien, nous essayons de faire tomber les cloisons entre les différents métiers et acteurs : monde scientifique, de la cuisine, de la table, industriels.

Le monde étant devenu un village, chacun s'enrichit de ce que l'autre fait.

Claude Fischler :

Il faut probablement être encore plus créatif, réfléchir et prendre un pas de côté.

Je pense à la salle de petit déjeuner du Royal Monceau, une vraie innovation pour mettre en valeur le petit-déjeuner. Cette salle s'appelle "côté cuisine", c'est un équilibre subtil entre une grande proximité et un très grand raffinement.

L'innovation, c'est peut-être cela : le brassage des critères, des catégories culturelles et des attentes.

Quelle est la place de Lyon dans le concert gastronomique mondial ? Quelle devrait être la fonction de la Cité internationale de la gastronomie ?

Hervé Fleury :

Pour moi, ce lieu doit permettre de comprendre que manger, au quotidien, peut et doit être un moment de plaisir. C'est une chance pour nous tous, professionnels de la restauration ou de l'alimentation, d'exprimer notre vision de l'alimentation de demain, une vision universelle, qui dépasse les frontières de Lyon et de la France.

Claude Fischler :

Alors que Lyon a gagné depuis un bon moment le statut de grande cité internationale, l'enjeu d'une Cité de la gastronomie est effectivement de signifier quelque chose de l'ordre de l'universalité.

Bien sûr, Lyon jouit d'une légitimité historique sur un sujet central en France : le repas et la cuisine, les mères, la tradition. Mais elle incarne aujourd'hui bien davantage et quelque chose de bien plus contemporain : c'est un carrefour de savoir-faire, de talents, de tendances dont, dans le domaine culinaire, le Sirha est un bon exemple.

Si le projet de Cité internationale fait sens, c'est que Lyon est aujourd'hui pleinement une capitale internationale et que, en tant que telle, elle s'appuie sur sa tradition gastronomique pour accueillir et stimuler l'innovation et la modernité.

Retrouvez l'intégralité des échanges entre Claude Fischler et Hervé Fleury sur les évolutions du repas en France et dans le monde dans votre magazine The Only n°6 (page 8), disponible en téléchargement et en consultation sous la partie "Ressource".

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