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A Lyon, la relève de la gastronomie est assurée

le 24 janvier 2017

Pas de plaisir de la table sans partage, ni de gastronomie sans transmission. À Lyon, de solides réseaux de chefs et des formations réputées perpétuent la tradition de la cuisine française et le goût des bons produits, tout en assurant le renouvellement des vocations. La relève est assurée dans votre ville qui devient, plus qu'une destination du bien manger, un laboratoire de la gastronomie.

Un formidable garde-manger

Formidable garde-manger, selon Joseph Viola, Maître cuisinier de France et trésorier des Toques Blanches lyonnaises, Lyon est au carrefour de régions qui cultivent des mets et des vins de haute qualité : volailles de Bresse, viandes de boeuf du Charolais, poissons d'eau douce de la Saône ou des étangs des Dombes, vins du Beaujolais au nord, des Côtes du Rhône au sud... Sans oublier les charcuteries du Forez , ajoute le critique gastronomique Pierre Grison.

Ces produits de grande fraîcheur ont fait la renommée de la cuisine lyonnaise, et d'abord de la cuisine des mères, dont les plus célèbres sont la mère Fillioud et la mère Brazier. Eugénie Brazier est en effet la première à obtenir, en 1933, trois étoiles au guide Michelin simultanément pour ses deux établissements. C'est d'abord à elles que le critique gastronomique Curnonsky pense lorsqu'en 1934, il sacre "Lyon capitale mondiale de la gastronomie".

De condition modeste, ces anciennes cuisinières de famille bourgeoise se mettent à leur compte pour proposer une cuisine simple et généreuse qui met les produits du terroir au centre de l'assiette.

Paul Bocuse formé à la cuisine des Mères

C'est chez la mère Brazier, avant de parfaire ses gammes chez Fernand Point à Vienne, que Paul Bocuse vient apprendre les bases d'une cuisine simple, ce qui ne veut pas dire facile. Cuisinier de talent au sens inné du marketing, entrepreneur et ambassadeur de la cuisine française dans le monde, Paul Bocuse a toujours été l'un des premiers à faire sortir les chefs des cuisines pour les mettre en lumière. Il faut rappeler qu'avant-guerre, les cuisines étaient au sous-sol et les fours marchaient au charbon : les cuisiniers n'étaient pas très présentables !, précise avec malice Joseph Viola.

Paul Bocuse a toujours eu le souci d'associer d'autres chefs dans ses démarches et déplacements à l'étranger. Autour de lui, de solides réseaux professionnels de la gastronomie ont prospéré, du très select "club des dix" aux médiatiques Toques Blanches qui viennent de célébrer leurs 80 ans.

Si à Lyon, la cuisine et le goût des bons produits continuent à se transmettre de père en fils, via de célèbres dynasties de chefs ou des familles d'artisans de bouche réputés, elle s'effectue également par affinités électives entre chefs.

Un terreau particulièrement fertile aux écoles de formation

Lyon fut l'une des premières villes à décerner, avant la création des CAP, un diplôme de fin d'apprentissage des cuisiniers au cours d'enseignement professionnel de la rue Sala, créé en 1926 sous l'impulsion d'Albert Mennweg et du maire Édouard Herriot. Selon le principe très actuel de la formation en alternance, les cours avaient lieu l'après-midi pendant la coupure des restaurants avant que les jeunes gens retournent le soir en cuisine.

Depuis, d'autres écoles de formation ont été attirées par la richesse de cet écosystème culinaire qui leur a permis de placer leurs élèves ; parmi elles :

  • l'école japonaise Tsuji installée dès 1979 ;
  • l'école Vatel créée en 1984 par Alain Sebban ;
  • l'Insitut Paul Bocuse ouvert depuis 1990.

Une véritable transformation gustative en marche

Forte de ses traditions culinaires et de ses parcours de formation, Lyon prépare l'avenir.

Si Lyon est attractive pour sa gastronomie, c'est aussi parce qu'elle a pris un vrai virage et vit une véritable transformation gustative, assure Romain Bombail, vice-président de Bande de gourmands. Cette jeune association de chefs, producteurs, artisans ou communicants s'est constituée autour du désir de valoriser différemment la cuisine d'aujourd'hui.

Cette nouvelle génération qui veut rompre avec les codes parfois figés de la cuisine de tradition pour promouvoir une approche épurée et décomplexée mettant en avant le produit, se reconnaît néanmoins dans un "maître" : Christian Têtedoie.

Depuis son restaurant gastronomique de l'Antiquaille, il est celui qui représente le mieux l'alliance entre tradition et modernité. Il a la reconnaissance de ses pairs et se soucie de la nouvelle génération. Ce qu'il fait à l'Arsenic, c'est top ! s'enthousiasme le vice-président de Bande de gourmands.

Un laboratoire d'idées, de recherches et de rencontres

Consciente des atouts de son terroir, Lyon a développé depuis une dizaine d'années une politique volontariste d'accompagnement et de mise en valeur de sa gastronomie, qui porte aujourd'hui ses fruits.

Les acteurs locaux ont pris conscience que la gastronomie était un facteur d'attractivité et de développement très important. Grâce à des personnalités comme le maire de Lyon, Gérard Collomb, Paul Bocuse, mais aussi Olivier Ginon, PDG de GL events et fondateur du Sirha, c'est une ville qui a un passé mais aussi une continuité. Le Sirha, les Bocuse d'or, la future Cité de la gastronomie donnent une dynamique et une visibilité à l'international. On ne peut plus parler du territoire sans y voir un formidable laboratoire d'idées, de recherches et de rencontres dans le domaine de la gastronomie, s'enthousiasme Pierre Béal, directeur de l'école Tsuji.

La relève est assurée et la chaîne de transmission préservée

Qu'ils s'affranchissent de leurs aînés ou revendiquent leur héritage, la relève des chefs est assurée et la chaîne de transmission préservée.

Il ne faut pas essayer d'imiter les anciens : on doit prendre exemple et poursuivre cette histoire. La grande prudence que l'on doit avoir est que cette chaîne de transmission ne s'arrête jamais, qu'on continue à mettre en lumière la cuisine lyonnaise et française, estime Joseph Viola.

La gastronomie est au cœur de notre économie, estime Christian Têtedoie. On a un devoir de transmission si on veut que la cuisine française se perpétue et qu'elle ne se perde pas elle-même. Beaucoup de belles maisons françaises se sont vendues, et mal vendues. Il faut former des équipes solides pour y arriver et garder son niveau d'exigence. La gastronomie française, c'est une obsession de renouvellement.

Riche de ses bons produits, fière de la réputation de ses chefs et consciente de l'attractivité de sa gastronomie, Lyon est non seulement une étape privilégiée dans le parcours initiatique des chefs, mais une ville où s'épanouissent des cuisines sans cesse renouvelées.

Retrouvez l'intégralité de l'article dédié à la relève de la gastronomie à Lyon dans votre magazine The Only n°6 (page 80), disponible en téléchargement et en consultation sous la partie "Ressource".

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